吃文化漫谈

王国伟    枣庄职业学院    

摘要：文化是不能吃的，文化也不是为了吃而存在。要说吃中有文化，吃的过程有文化，说法是比较确切的。

关键词：吃文化；饮食文化；餐饮

一、人类从早期的茹毛饮血、生吞活剥，逐步进化到石上燔谷、火中取栗，再到陶器、青铜器、瓷器、铁器炊具的广泛使用，再进一步发展到食物讲调味、讲营养、讲养生、讲健康、讲美食、讲特色、讲身份、讲面子，直到目前能有条件挑选着吃，吃的演化过程一直伴随着文化，只是吃文化的内涵和外延有所不同吧了。餐、饮、食、吃，概念不同，内容有别，但却同属于人们每天必须的生理行为。

二、 很多人都想给吃文化或饮食文化下个定义，这是非常有难度的。咱先来看看“文化”究竟是什么？专家说，文化必须有文字，是人类文明创造的总和。这种说法无疑是对的。笔者以为，人的头脑中产生，但尚未说出口的意识和理念所产生的自觉行为，就是文化。知名作家梁晓声对文化的定义有四句经典的名言:根植于内心的修养;无须提醒的自觉;约束前提下的自由;不求回报的善良心态。这四句话不正契合了智慧不等于知识，知识不等于文化，文化不等于学历吗？一个目不识丁的农村老大妈做出的举动，往往较有学历有知识有智慧的人还高尚的多，这才是文化的本质。国家有国家文化，民族有民族文化，地域有地域文化，行业有行业文化，那么饮食文化或吃文化，指的是什么呢？西方人讲，一个人的吃相最能反映出一个人的教养。中国是一个讲究吃也会吃的国度。同学聚会、战友聚会、单位聚餐，各类活动的欢迎晚宴，招待晚会，必然涉及到会朋访友，包括旅游、会议、庆典、员工、喜丧、部队、学生、学员、病员、孕妇、产妇、老年、疗养、航海、宇航、乔迁、满月、送行、接风、壮行、偶遇、高升、和解、家族、谢师、请吃、吃请等等，怎么吃，吃什么，和谁一块吃，什么时间吃，在哪里吃，摆场动意，组织过程，操办过程，里面都隐含着丰富的文化。所以，饮食文化或吃文化是不好下定义的，因而也一直没有完美的定义。人们一直误认为厅堂挂字画、摆件或菜点典故传说就是文化。

 三、如果非要给饮食文化或吃文化下个定义，笔者只能浅显地说，承认餐饮是永恒的朝阳产业，是社会重要职业之一；需要尊重食客并给足食客面子；营造适宜氛围传播食俗倡导文明；了解并尊重民族食俗忌讳，尊守文明规范。吃文化是饮食文化的重要组成部分，饮食文化中含有吃文化。

  四、餐饮文化的概念非常宽泛，其中包括烹饪、美食、建筑、装饰、管理、服务、宴席、食俗等众多的大项。例如烹饪文化，珍惜食材原料；科学合理烹调；食物安全第一；技艺传承自揽。舍其此，还能称其为烹饪文化吗？

五、人吃的目的是健康快乐。厨师不识料，刀工不扎实，调味欠妥当，入行没有学习力，出师没有执行力，从厨缺乏创新力，只会模仿复制，无法达到传承不守旧，创新不离本，不懂鲜从食材取，香在锅中求，一生也行不成自己的风格，从业无绝招，何以立足立派。从厨如行医，以德立身，识料为本，投料科学合理，调味视料视人，善于拓宽味域，那怕自创几个菜，甚至是一道菜，也可称其为名厨大师。

 六、再如美食文化。究竟中国的哪道菜可称其为美食呢？味是菜之母，一热顶三鲜，然而食无定味，适口者珍，这是美食常识。笼统地讲，按照食材物性，烹制调味达到应有的极至，便可称其为美食。

 七、 美食文化可让食客记住菜，记住味，记住人。靠怪异的方法，烹调出的所谓“黄马卧草滩”(炒韭菜上面放上煎鸡蛋)，“火焰山”(凉拌西红柿)，能诱人食欲吗？传承也好，创新也好，能流传久远的美食，才能称其为真正的美食。厨行是勤行，不但要善和五味，还须了解各地食俗，知晓美食的不同叫法。例如点餐，食客进店仅能按本索食，某店菜谱之外厨师便无技可使。如果食客为考验厨师的功底，非要在某店点要皮里皮，皮外皮，皮打皮，皮靠皮，听到此菜名，厨师便一筹莫展。其实这四道菜，哪个酒店都有，是极普通的菜。皮里皮，是红烧大肠，皮外皮，是红烧肉，皮打皮，是烧猪尾，皮靠皮，是拌猪耳。

九、对食客来说，为了面子，请客者明知吃不了，还要点一桌子的菜。食罢半盘半碗的鸡鸭鱼肉剩在那里，只能倒进泔水桶。难道中国人物质丰富到可以浪费的条件了吗？有些地方仍不乏有饿着肚子睡觉的人，不然国家会搞扶贫工程吗。在西方即使上层社会用面包擦盘子的也很正常。浪费食物的陋习难道不是中国餐饮文化应该摒弃的吗？

十、再如餐饮服务文化。服务的本质是技巧，但服务的过程中有文化。餐饮服务中的文化，应达到在食客尚未张口之前，传统的五声必须脱口而出，把食客视作领导、老板、老师、长辈、朋友，食客是给餐饮业送钱来的，千万不能将食客当作上帝，上帝不是人是神，离我们太远太远。然而，有朋自远方来，不亦乐乎。朋友来了不高兴，不热情，不礼貌，不细心，不耐心，不周道，不文明，谁还愿意与你打交道呢。当然，食客中某些人的素质肯定不一样，难免有不文明的人，甚至说一些难听的黄段子，这时作为提供餐饮服务的人，应当把这些人当作上帝，上帝不是人，而我们是人，是人的人就不应该与不是人的人一般见识。坚持倡导文明，有礼有节，服务质量不减，相信不文明的人也会自省。树立“仆商风范”是餐饮服务文化的重要内容之一。衡量餐饮服务队伍的素质高低，有无文化素养，从服务细节中便能识别。优秀服务员，眼观六路耳听八方，手疾眼快，在食客还未张口之前便能知道他有何服务需求，并立即满足。优良服务员，在食客张口要求提供服务时，才能马上做到。一般服务员，即使食客有服务要求，也是按部就班，总是强调自己在忙着，请稍等。这就是我们讲的餐饮服务文化在不同人身上的显现。

结束语：

服务的氛围就是要达到食客到了自己家一样。酒店是人们聚餐吃饭的场合。一个酒店就是一个浓缩的社会，在这个浓缩的小社会里，名人的足迹，社会的变迁，都能反应出来。提供更多更快更好的个性化服务，是餐、饮、食、吃文化的最高境界。

参考文献：

[1]许苑. 论《舌尖上的中国》的纪录理念与文化传播[D].云南大学,2013.

[2]钟声.现代中式餐厅通用设计元素研究[J].山西农经,2017(08):126-128.